Le Casse-noisette (Nutcracker)

Le Casse-noisette (Nutcracker)
Le Casse-noisette (Nutcracker)

Avis aux gourmands, ce dessert est pour vous ! Avec l'automne, mes idées et envies de recettes reviennent. Ce Casse-noisette, je l'ai imaginé et créé durant une pause au travail. J'étais assise dehors à observer les feuilles que les vents violents de la veille avaient envoyé valser quand il a fallu que je sorte un papier, un crayon et que je griffonne.

 

L'inspiration première de ce dessert est l'automne avec la noisette. Je voulais aussi de la gourmandise : praliné coulant à l'intérieur, mousse chocolat ; et du caractère, à l'image de la saison, pour l'équilibre de la recette : légère amertume du chocolat, punchage café, et le goût doux-amer de l'écorce d'orange confite.

 

Pour la décoration, le point de départ a été le nom que j'ai voulu donner à ce dessert. Le Casse-noisette est une référence au ballet de Tchaïkovski. Une petite boule en sucre filé comme clin d'œil à la féerie de ce ballet. Une volute de mousse chantilly chocolat en référence à l'architecture russe - églises orthodoxes - (pays d'origine de Tchaïkovski).

 

Ce début d'automne vous inspire-t-il autant que moi ?

Je vous souhaite de belles découvertes culinaires en cette saison et, en attendant, voici la recette !

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Pour 6 à 8 Casse-noisette

de 5 cm de hauteur et 4 cm de diamètre

(vous pouvez bien évidemment opter pour des cercles moins hauts et plus larges, en fonction de ce que vous avez sous la main)

 

Le biscuit cuillère

  • 45 g de blanc d'œuf
  • 40 g de sucre semoule
  • 35 g de jaune d'œuf
  • 40 g de farine tamisée
  • Sucre glace tamisé

 

La bavaroise au praliné noisette

  • 150 g de lait
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 1 jaune d'œuf
  • 15 g de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine et demi
  • 40 g de pâte de praliné noisette (pour une pâte de praliné faite maison, suivez ce lien)
  • 150 g de crème liquide entière
  • 25 g de noisettes torréfiées et concassées en petits morceaux

 

Le punchage

  • Un expresso bien serré ou une petite tasse de thé Earl Grey (bergamote) pour ceux qui n'aimeraient pas le café

     

La mousse chantilly au chocolat

  • 85 g de chocolat noir 65% de cacao (ou 80 g de chocolat noir à 70%)
  • 150 g de crème liquide entière

 

Le montage, la déco, les finitions

  • Pâte de praliné noisette (bien mixée de préférence)
  • Orange confite
  • Isomalt ou sucre
  • Noisettes entières
Le Casse-noisette (Nutcracker)
Le Casse-noisette (Nutcracker)

 

1. Préparez le biscuit cuillère. Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs d'œufs en neige en leur incorporant le sucre semoule en 3 fois. Quand les blancs sont montés, ajoutez-leur le jaune d'œuf puis la farine tamisée en vous aidant d'une maryse, en prenant garde à ne pas trop casser les blancs.

 

2. Dressez le biscuit. Étape méticuleuse de la recette... À l'aide d'une poche à douille (douille lisse de 7 mm pour moi ; vous pouvez adapter la douille en fonction de la taille de vos cercles), dressez des bandes de petits bâtonnets de biscuit cuillère accolés les uns aux autres (6 cm de hauteur pour moi, j'ai ébarbé les bandes en haut et en bas ensuite). Si vous n'êtes pas à l'aise avec la poche à douille, vous pouvez étaler le biscuit cuillère sur la plaque (4 mm d'épaisseur). Saupoudrez ensuite le biscuit de sucre glace une première fois. Laissez reposer quelques minutes puis saupoudrez une seconde fois avant d'enfourner, vous obtiendrez ainsi un joli perlage du sucre. Mettez la plaque au four pour une quinzaine de minutes en surveillant.

 

3. Réalisez la bavaroise. Faites réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la vanille (gousse grattée). Dans une jatte, fouettez le jaune d'œuf avec le sucre. Versez le lait bouillant sur la préparation à l'œuf, fouettez, ôtez la vanille, et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire cette crème à feu très doux, sans la faire bouillir, jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère (84°C pour ceux qui ont un thermomètre). Quand la crème anglaise est prête, ajoutez-lui la gélatine essorée puis le praliné à l'aide d'un fouet. Mettez cette crème anglaise au réfrigérateur le temps de monter la crème liquide. Incorporez, en 3 fois, la crème anglaise à la crème fouettée et pas l'inverse (toujours le liquide vers le solide) ; ajoutez enfin les noisettes concassées.

 

4. Procédez au montage de la charlotte. Découpez des bandes de rhodoïd et placez-les dans vos cercles. Coupez des bandes de bicuit et disposez-les également à l'intérieur des cercles (vous pouvez faire un peu de patchwork si vous avez vu trop juste pour la taille de vos bandes). Déposez ensuite un petit disque de biscuit au fond du cercle. Punchez (= imbibez), à l'aide d'un pinceau, le tour et le fond de la charlotte avec l'expresso (ou le thé Earl Grey). Garnissez les entremets avec la bavaroise jusqu'à mi-hauteur (à l'aide d'une poche ; douille plutôt large pour que les noisettes concassées ne restent pas bloquées), puis ajoutez une petite cuillérée à café de pâte de praliné, en l'étalant sur la bavaroise. Continuez le montage en pochant la bavaroise jusqu'au haut du cercle. Réservez au réfrigérateur (3 à 4 h, voire une nuit).

 

5. Préparez la mousse chantilly chocolat. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde (jamais d'eau dans le chocolat). Montez la crème liquide. Ajoutez le chocolat en 3 fois dans la crème fouettée avec une maryse. Mettez cette mousse en poche et utilisez-la directement pour dresser des rosaces ou un boudin à la poche sur les charlottes (douille cannelée pour moi). Réservez au frais.

 

6. Finalisez votre dessert. Je vous propose de réaliser des décorations à l'isomalt ou au caramel : trempez des noisettes au bout d'un cure-dents dans le sucre chaud et laissez-les filer tête en bas ou, à l'aide d'une fourchette, faites filer le sucre au-dessus d'une plaque recouverte de papier sulfurisé, vous réunirez ensuite les fils obtenus entre vos mains pour faire une petite boule filée. Ajoutez de mini-cubes d'orange confite sur la mousse au chocolat ou intégrez-les à la boule filée. L'amertume de l'orange apporte un vrai plus au dessert. Dégustez aussitôt !

Le Casse-noisette (Nutcracker)
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Sandrine

Le blog : http://www.depoussiere-ta-petite-cuillere.fr/ La photographie : https://zeugmaticetoc.tumblr.com/
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Flovanie 04/10/2015 23:35

Un grand merci pour le partage de la recette de ce délicieux entremets.

Saveurs Choc N' Roudoudou 22/10/2015 14:14

Avec plaisir :-)
Merci pour la visite sur le blog et pour ce commentaire.

ptitecuisinedepauline 04/10/2015 22:35

Oh que ça a l'air bon!!!!

Saveurs Choc N' Roudoudou 22/10/2015 14:14

Et ça l'est !
Merci de ta visite :-)