Brioche feuilletée aux amandes caramélisées

Brioche feuilletée aux amandes caramélisées

Si ma dernière recette était en quelque sorte un éloge de la simplicité, celle-ci se voudrait éloge de la lenteur. J'avais déjà testé la brioche feuilletée de Conticini, il y a deux ans, je n'ai pas résisté à la tentation de la refaire, ce w-e, mais dans d'autres conditions qu'en 2013. Je vous préviens, le speech va être long, ce n'est donc pas vraiment un speech...

 

Je n'étais pas chez moi quand j'ai réalisé cette version 2016. Sans robot pétrisseur, sans moule adéquat, sans rouleau à pâtisserie en bois, il a bien fallu faire avec les moyens du bord, avec les mains, avec simplicité et patience. Car le secret d'une brioche réussie réside dans un savoir-faire de fainéant (dit-on) : laisser la brioche maturer tranquillement.

Sans les différentes étapes de pousse : premier pointage à température ambiante (pointage = pousse), second pointage au frais (pour une fermentation plus lente : le froid ralentit l'activation de la levure et raffermit la pâte, ce qui facilitera le façonnage par la suite ; dans tous les cas, le pointage favorise le développement des arômes de la pâte) et apprêt (dernière pousse avant d'enfourner), pas de brioche de ce nom !

 

Pour la petite histoire chimique, la levure biologique est composée de minuscules champignons microscopiques qui vont se multiplier et bourgeonner si on leur donne les conditions pour le faire : de la chaleur (24°C étant la température idéale), de l'eau, des sucres (celui de la farine pour la brioche) et de l'air.

Quel être humain n'a pas besoin de chaleur, d'eau, de glucides et d'air ? La question est rhétorique.

Faire une brioche, ce n'est rien de moins que travailler avec du vivant.

 

A une époque où tout doit aller vite, où l'on passe son temps à courir après le temps et la productivité, où tout le monde doit être joignable à la minute, où l'on devient rouge colère quand une personne n'a pas répondu à un mail dans l'heure et où on l'insulte déjà le jour suivant, où l'on accable les enfants de "dépêche-toi" "on va être en retard" "allez", où l'on devient des robots qui vont au travail, qui font des activités, qui consomment pour consommer et gagnent leur vie sans la goûter vraiment, il est important de garder en tête que certaines choses nécessitent du temps.

 

Quand vous commencez à apprendre à jouer d'un instrument, vous êtes conscient qu'en une semaine, vous ne saurez pas en jouer convenablement.

Quand, ce lundi, vous entreprenez d'entamer un régime, vous savez que les résultats ne se verront pas dès mardi.

Ce n'est pas parce que vous enchaînez les abdos aujourd'hui que vous aurez des résultats demain.

Si vous plantez des fraises en octobre, vous n'aurez pas de fruit avant le printemps suivant.

Si vous attendez un enfant, il faudra patienter 8 à 9 mois, pas le choix ! Je n'apprends rien à personne. 

Bien sûr, on peut prendre ou croire en des pilules miracles pour la réduction de la masse graisseuse, le développement de la masse musculaire, acheter des fraises au supermarché en plein hiver, voler un enfant à la maternité... bien sûr. Mais c'est un risque (petit, grand ou papillon) et c'est très peu pour moi.

 

Je conçois parfaitement que l'on n'ait pas le courage de faire une brioche. Quand on fait le pas de se lancer, toutefois, je le répète, il faut savoir patienter, sinon autant préparer un mug cake ! D'autant que l'on peut faire des tas de choses en attendant.

Pas besoin de rester à côté du saladier à l'observer ni de faire le guet devant le réfrigérateur, pas plus que de regarder dans son four pendant la cuisson comme on visionnerait un film (j'avoue, j'adore observer ce qui se passe dans mon four...).

Enfin, si cela peut vous rassurer, faire une brioche (peu importe laquelle) est toujours plus rapide qu'apprendre à jouer d'un instrument, faire un régime, avoir des abdos en tablette de chocolat, récolter les fruits de ce qu'on a planté, attendre un enfant et c'est beaucoup plus agréable qu'attendre son tour chez le dentiste !

 

Tout vient à point à qui sait attendre (activement).

Tout est une question de temps. Être prêt à cueillir et accueillir le moment venu.

 

J'ai fini mon sermon !

Une citation (qui est l'une de mes citations fétiches) et zou, la recette :

"Indépendamment de ce qui arrive, n'arrive pas, c'est l'attente qui est magnifique".

André Breton, L'amour fou.

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Pour une brioche

 

La brioche feuilletée

  • 510 g de farine (farine T45 pour moi)
  • 150 g d'œuf (3)
  • 150 g de lait
  • 40 g de sucre en poudre
  • 1 c. à c. de sel
  • 20 g de levure fraîche
  • 50 g de beurre mou + 300 g non mou pour le tourage
     

Le sirop

  • 50 g d'eau
  • 50 g de sucre (poudre ou morceau)

 

La garniture

  • 50 g d'amandes entières
  • 50 g de sucre (poudre ou morceau)
  • 50 g de sucre en grains n°4 (sucre à chouquettes)

1. Réalisez la détrempe. Faites tiédir le lait. Ajoutez-lui la levure. Dans un cul de poule ou dans le bol d'un robot, versez le sel, la farine, puis le sucre (dans un coin). Ajoutez le lait avec la levure, en prenant soin de ne pas mettre en contact sucre, sel et levure. Pétrissez un peu et ajoutez progressivement les œufs battus. Continuez à pétrir avant d'ajouter le beurre. Le temps de pétrissage total doit être d'environ 11 minutes à vitesse moyenne au robot ou de 30 minutes à la main. Veillez à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez la pâte à l'intérieur du cul de poule après en avoir raclé les bords, couvrez-la d'un film plastique ou d'un torchon et laissez-la pointer (= pousser) à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Brioche feuilletée aux amandes caramélisées
Brioche feuilletée aux amandes caramélisées

2. Dégazez la pâte en lui donnant un coup de poing ou un coup de corne. Ramenez-la en boule et incisez-la en croix. Flmez au contact et mettez au réfrigérateur pendant 1h à 1h30 (une nuit, c'est encore mieux).

Brioche feuilletée aux amandes caramélisées

3. Sortez le beurre de tourage. Battez-le au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Vous devez obtenir un carré de 0,5 à 1 cm d'épaisseur. Réservez avec la détrempe.

 

4. Faites le sirop. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Stoppez la cuisson et réservez.

 

5. Les amandes caramélisées. Torréfiez rapidement les amandes au four ou à la poêle. Hachez-les grossièrement. Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Ajoutez les amandes hachées au caramel, mélangez bien (ajoutez éventuellement une pointe de fleur de sel). Renversez le tout sur une feuille de papier sulfurisé. Coupez en petits morceaux.

 

6. Procédez au tourage. Au bout d'une heure, sortez la détrempe. Étalez-la en un grand carré. Posez le carré de beurre en losange sur la détrempe et repliez les 4 coins de la détrempe afin d'envelopper le beurre (comme une enveloppe). Étalez soigneusement la pâte (face à vous) pour obtenir un grand rectangle tout en longueur ; la longueur de votre pâte doit être 3 fois plus grande que sa largeur. Ne forcez pas trop, vous risqueriez de déchirer la pâte. Pliez la pâte en trois : rabattez le tiers supérieur de la pâte et recouvrez-le par le tiers inférieur. Tournez la pâte pour voir les plis : vous devez avoir 3 couches de pâte face à vous. Vous venez de faire le premier tour simple. Remettez au réfrigérateur pour 20 à 30 minutes. Vous réaliserez, de la même façon, 2 autres tours simples entrecoupés de 20 à 30 minutes de pause au réfrigérateur.

 

7. Façonnez la brioche. Sortez la pâte et étalez-la en un grand rectangle de 35 x 45 cm en farinant légèrement votre plan de travail ; la pâte ne doit pas coller. Parsemez ce rectangle avec les amandes caramélisées et le sucre en grains. Laissez une bande de 5 cm en bas du rectangle sans sucre ni pralin que vous badigeonnerez de sirop. Appuyez sur le sucre et les amandes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Roulez le rectangle dans le sens de la longueur (comme un gâteau roulé) en partant du bord supérieur. Terminez en collant le bord badigeonné au sirop sous le boudin. Mettez 1 h au réfrigérateur ou 20 min au congélateur (les tronçons se couperont plus facilement).

 

8. Coupez et apprêtez. Coupez des morceaux de 4 à 5 cm de largeur. Disposez-les dans un moule à gâteau préalablement recouvert de papier sulfurisé. Laissez pousser la brioche pendant 2 h à température ambiante avant d'enfourner à 180°C. Tournez-la au bout de 20 min. La brioche est cuite quand elle est bien dorée. Badigeonnez-la à la sortie du four et laissez-la sécher sur grille.

 

Wait & See

Brioche feuilletée aux amandes caramélisées
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Sandrine

Le blog : http://www.depoussiere-ta-petite-cuillere.fr/ La photographie : https://zeugmaticetoc.tumblr.com/
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Le Marginal Magnifique 31/12/2016 03:16

Ça a l'air bon ! Personnellement je conseille aussi ce livre de cuisine, c'est ma bible, depuis que je l'ai découvert je ne m'en lasse pas. Et il y a toutes sortes de recettes variées ! En plus c'est vraiment un bel objet : https://www.amazon.fr/D%C3%A9licieusement-VEGAN-C%C3%A9cile-Castel/dp/1540613186/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1481726700&sr=8-1&keywords=d%C3%A9licieusement+vegan

Sandrine 04/01/2017 10:47

Vous ne vous en lassez pas depuis que vous l'avez découvert... et écrit surtout :-D Votre commentaire est publicitaire, mais je ne m'offusque pas ! (même si assumer, c'est mieux que prendre les gens pour des pigeons ;-) ).

Bonne continuation à vous dans vos diverses activités d'écriture (blog, livres...) et belle année 2017 :-) .

Sandrine.

sotis 23/02/2016 14:19

oh qu'elle est belle et savoureuse ta brioche, j'aime faire de la boulange, ça prend du temps mais ça veut aussi dire qu'on a le temps de prendre son temps!!!! bisous

Saveurs Choc N' Roudoudou 24/02/2016 10:20

C'est ça, il faut essayer de prendre le temps de prendre le temps parfois ; ça fait du bien :-)
Merci de ton passage.
Bisous.

laura 22/02/2016 20:40

elle a l'air extra cette brioche !

Saveurs Choc N' Roudoudou 24/02/2016 10:18

Merci Laura :-)
Elle a été très appréciée en effet.
Passe une bonne journée et merci de ta visite !

minieupsse 22/02/2016 18:43

bonsoir vous préciser pas la quantité de sucre en poudre et lequel blanc ou brun pour le caramel à sec et a quel couleur doit on couper le caramel svp ?

Saveurs Choc N' Roudoudou 22/02/2016 18:50

Bonsoir,

Pour le sucre, vous pouvez utiliser celui que vous préférez, c'est pour cela que je ne l'ai pas noté. J'utilise en général du sucre blanc (poudre ou morceau) pour le caramel parce que j'ai remarqué que la consistance n'était pas la même sinon.
50 g de sucre pour le caramel (même poids que les amandes). La couleur du caramel doit être ambrée.

Merci de votre visite et passez une bonne soirée ! :-)