Vivance : matcha, marron, agrume, azuki

Vivance : matcha, marron, agrume, azuki

En 2014, j'ai écrit un article ici-même (que j'ai fini par supprimer et rééditer) dans lequel j'expliquais que, pour moi, une recette a toujours une histoire. Il m'est difficile de pâtisser si je n'ai pas quelque chose à raconter ou si le gâteau envisagé ne me dit rien. A minima, ce peut être l'histoire d'un dessert, son origine, comment il a été inventé. Et quand je prétends "créer", j'ai besoin d'un fil conducteur qui peut être narratif, visuel, olfactif, gustatif, sonore, musical. Tous les supports sont bons pour broder. 

Lorsque j'ai changé le nom de mon blog, il y a quelques mois, je souhaitais dépoussiérer cet espace culinaire. J'étais en froid avec Saveurs Choc N' Roudoudou

L'ici empestait le passé. Les pages s'écaillaient. Les mots perdaient de leur substance et de leur résonance. Les saveurs, autant que les formes, souffraient de platitude. Ce lieu, petit insecte inerte, prenait de moins en moins de place sur la toile.

Plus de découverte électrochoc. Plus un souffle d'inspiration. Plus un locus amoenus. Mon blog se mourait. A la fin tu es las[se] de ce monde ancien.

J'ai cru que lui prêter une autre identité pourrait me redonner l'envie de publier, d'écrire, de créer.

J'ai cru qu'il pourrait retrouver une seconde jeunesse.

J'ai cru que le baptiser à nouveau lui serait salvateur.

Dépoussiérer ce blog et tout ce qu'il contenait de vieillot, de suranné, d'ô stagnantes heures-années, de pages mal tournées.


En fin de compte, l'injonction "dépoussière ta petite cuillère", je l'adressais bien plus à moi qu'à mon blog ou à quiconque. Comment revivifier un blog quand on est soi-même un peu ankylosée dans sa vie ?

Depuis des années, ma carcasse et sa chair prenaient la poussière. L'air de rien. J'allais plutôt bien, j'avançais, j'étais debout, je l'ai toujours été, je marchais droit. En grattant légèrement l'épiderme-écorce, toutefois, en regardant sous la peau sèche, après avoir épousseté les cellules mortes, on aurait trouvé des pans entiers de vie laissés en suspens. Des trucs pas beaux à voir et qu'on ne regardait pas. Ça piquait trop les yeux, ça donnait des haut-le-coeur. Quel soulagement alors que d'être autruche face au miroir.

Jusqu'à ce que je me cogne au réel ou à la vérité, un beau jour. PAF !

Aïe les yeux, ô le coeur ! Tout ça, de vide, de plein de rien, laissé ici. Tout ça qui comatait-pourrissait ! D'un coup, tout vacillait.

Réaction épidermique : "Bouge-toi ! Réaménage, réamorce, réanime, réapprends, recommence, recompose, reconnecte-toi, recrée, récure, redéfinis, redessine, rédige, réessaie, réinvestis, - relax, take it eaaaasy -, remédie, remets-toi en selle,  remue-toi, répare, résous, respire, rétablis, retapisse, retisse, réveille-toi, revivifie, révolutionne ! Qu'importe les ratés et les maladresses, réagis ! Reverdis !"
 

Vivance : matcha, marron, agrume, azuki

La recette du jour a été sauvée du marasme carnet de dessins et d'idées dans lequel elle gisait depuis plus de deux ans. Je ne connais même plus son histoire d'origine, si ce n'est un vague désir de participer au championnat de France du dessert (hem !). Cela faisait donc quelques semaines que je souhaitais réaliser ce dessert à l'assiette, l'envie était là, et impossible de lui donner un sens. Malgré la précision du croquis de l'époque, je n'arrivais pas à me lancer. Je griffonnais par dessus. Je refaisais 5 fois, 10 fois, le même dessin. Je tournais en rond, sur place, le cul entre deux chaises. A ce rythme-là, dans deux ans, on en serait au même point. Encore et jamais. 

Face à l'inéluctable répétition du même et du rien, j'ai choisi de déconstruire. De mon dessin de base, je n'ai gardé que l'essentiel : saveurs, couleurs, textures. J'ai déstructuré tout le reste. Ne pas reproduire le passé. Conjurer le sort. Faire autrement. Différemment.

La belle journée ensoleillée d'hier et l'écoute de quelques discussions entre auteurs à la Fête du livre de Bron m'ont aidée à trouver l'inspiration.

Un dessert crépuscule d'hiver, aube du printemps, végétal, doux et acidulé. Une reverdie en mars, c'était possible, même pour ce mois trop longtemps maudit ! C'est devenu possible, aujourd'hui, parce que je l'ai voulu.  

J'aurais pu opter pour un biscuit marron plutôt qu'un biscuit matcha, pour une glace marron plutôt qu'une glace matcha, pour une mousse matcha plutôt qu'une mousse marron... J'aurais pu, mais j'ai fait un choix ! J'épuiserai peut-être le reste des possibles plus tard.

Pour l'heure, ce sera biscuit matcha, mousse marron, glace matcha, tuiles châtaigne, des suprêmes d'orange, quelques haricots azukis et un peu de jus de citron renouvellent l'ancienne recette, puisque agrumes et azukis n'étaient pas présents dans la version passée. 

Vivance : matcha, marron, agrume, azuki

Pour 6 personnes

 

Le moelleux au thé vert matcha

  • 2 oeufs
  • 45 g de sucre
  • 30 g de fécule
  • 5 g de thé vert matcha
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de beurre fondu

 

La glace au thé vert matcha

  • 150 g de lait
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 70 g de sucre blond
  • 15 g de thé matcha
  • 100 g de crème liquide entière

 

Les tuiles à la châtaigne

  • 20 g de beurre
  • 30 g de sucre glace
  • 30 g de blanc d'oeuf (1)
  • 35 g de farine de châtaigne

 

La mousse marron

  • 100 g de crème fraiche liquide entière
  • 40 g de crème de marron de qualité

 

Pour servir

  • 1 orange sanguine dont vous aurez levé les suprêmes
  • Facultatif : azuki, jus de citron, zeste d'orange, poudre de noisette torréfiée
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1. Réalisez la glace au thé vert matcha (à commencer la veille). Portez le lait à ébullition avec la poudre de matcha. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Lorsque le lait bout, versez-le sur les jaunes d'oeufs blanchis en fouettant. Reversez dans la casserole et faites cuire la crème anglaise sans la faire bouillir, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère (84-85°C). Laissez refroidir au réfrigérateur.

Fouettez la crème fraîche. Incorporez-la à la crème anglaise refroidie. Laissez au frais tout la nuit. Le lendemain, faites turbiner la crème dans votre sorbetière. Réservez au congélateur jusqu'au moment du service. 

 

2. Préparez le moelleux au thé matcha. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Montez les jaunes avec le sucre, avant d'ajouter la fécule et le thé matcha. Versez enfin le beurre fondu. Montez les blancs en neige, pas trop fermes. Incorporez-les délicatement à la préparation au matcha, à l'aide d'une maryse. Coulez la pâte dans un moule à cake (en silicone de préférence). Faites cuire pendant 15 à 20 min à 150°C. Découpez en petits dés après refroidissement.

 

3. Pour la mousse de marron. Versez la crème liquide dans un cul-de-poule avec la crème de marron. Montez le tout afin d'obtenir une chantilly légèrement colorée. Versez la mousse dans une poche munie d'une grosse douille lisse. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

 

4. Les tuiles à la châtaigne. Dans un cul de poule, travaillez ensemble tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte lisse. Etalez très finement la pâte obtenue (à l'aide d'une spatule ou d'une corne) sur une feuille de silicone ou sur Silpat, de préférence. Faites cuire à 180°C jusqu'à coloration. Laissez refroidir puis cassez des morceaux de tuiles. Vous pouvez aussi rouler des bandes de tuile sur elles-mêmes afin d'obtenir de petits tourbillons après découpe.

 

5. Dressez. Réalisez des points de mousse au marron sur une assiette. Déposez joliment des cubes de moelleux matcha. Intercalez les suprêmes d'orange. Disposez les éclats de tuile à la châtaigne. Saupoudrez de thé matcha et éventuellement de poudre de noisette torréfiée. Vous pouvez verser un peu de jus de citron ou de yuzu ici et là pour donner du pep's à votre assiette. Ajoutez quelques haricots azukis cuits ou des morceaux de marrons glacés si vous en avez. Zestez une orange non traitée. Déposez enfin une quenelle de glace matcha sur un petit tas de miettes de tuile, cela lui évitera de glisser dans l'assiette.

Servez, dégustez, et refaites le monde !

Vivance : matcha, marron, agrume, azuki

Sources d'inspiration :

- "Moelleux au thé matcha", La Cuisine de Mercotte, 1er avril 2010 ;

- "Glace au thé matcha", Clea Cuisine, 10 juin 2012 ;

- La Cuisine d'Amélie, Juliette Nothomb, Albin Michel, 2008 ;

- Encore et Jamais - Variations, Camille Laurens, Gallimard, 2013 ;

- Le vers "Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage", Nicolas Boileau, L'Art poétique, 1674 ;

- "A la fin tu es las de ce monde ancien", extrait du poème "Zone", Guillaume Apollinaire, Alcools, 1913 ;

- Umwelt, Maguy Marin, 2004 ;

- "Et maintenant, on fait quoi ?", Fête du Livre de Bron, 10-12 mars 2017 ;

- L'excellent titre Marcher droit, tourner en rond, Emmanuel Venet, Verdier, 2016 ;

- Le passionnant dialogue d'auteurs "Vie intense, vie potentielle" entre Tristan Garcia et Camille de Toledo, Fête du Livre de Bron, dans l'extraordinaire Magic Mirror, 11 mars 2017, 14h30-15h45 ;

- "Remettez-vous en selle", Chroniques des réflexions de mon miroir, Hermance LD, 21 avril 2015 ;

- "Relax, Take it easy", Mika, Life In Cartoon Motion, 2007 ;

- "Integral Silence", Jun Miyake, Lost Memory Theatre II, 2014 ;

- "Les eaux de mars", Georges Moustaki, Vagabond, 1974.

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Sandrine

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Estelle 18/03/2017 19:50

Original et ça a l'air très bon !
Je me souviens de ton petit carnet

Sandrine 19/03/2017 11:24

Je l'ai toujours, mon petit carnet noir... Je vais d'ailleurs devoir en changer parce qu'il est plein !
Merci, Estelle :-) .

Gros bisous !