Tagliatelle rose betterave et pesto à l'ail des ours

Tagliatelle rose betterave et pesto à l'ail des ours
Tagliatelle rose betterave et pesto à l'ail des ours

L'histoire commence il y a deux ans quand Déborah (La Cuisine de Déborah), une amie pâtissière, poste des photos de pesto à l'ail des ours sur Facebook avant de publier son article sur la toile. Face à mon écran, je me sens bête ;  je n'ai jamais goûté à l'ail des ours, je n'en ai même jamais vu, jamais cuisiné... Ce nom, presque féérique, avec ce je-ne-sais-quoi de médiéval, se grave instantanément dans ma cervelle curieuse et intriguée, tandis que mes papilles restent fâcheusement sur leur faim.

Ail des ours, un jour, je te trouverai - Comme une promesse faite à soi-même - Ail des ours, un jour, je te goûterai. 

Vendredi, alors que je réalise un vague premier repérage des légumes que je vais m'offrir, le Graal se révèle. Il est là : sous mes yeux écarquillés autant qu'émerveillés ! Je ne m'y attendais pas et le reconnais aussitôt. Corps et cerveau réagissent simultanément ; ça fait bip bip biiiip bip bip bip biiiip partout. C'est Noël, feu d'artifice, le bouchon qui saute au plafond, la fête avant l'heure. C'est tout ce que vous souhaitez sans jamais avoir osé le demander. La cerise sur le gâteau inespéré !

L'ail des ours découvert ce jour-là me met en émoi et, au fond de moi, j'ai 5 ans. Je contiens néanmoins ma joie car, de l'extérieur, voyez-vous (non, vous ne voyez pas mais vous pouvez vous en douter), je n'ai plus tout à fait 5 ans... Exécuter des sauts de cabri pour si peu, à mon âge, est-ce bien raisonnable ?! Se mettre à hurler, hilare, pour propager la bonne nouvelle, l'est-ce davantage, d'autant que je viens de trouver cet ail merveilleux sur des étals, pas en forêt... ?!

De l'ail des ours, de l'ail des ours, ohlalalala, de l'ail des ours, vous rendez-vous compte !? Deux ans que j'en rêve, je viens d'en trouver ! Whaaaa ! Je suis folle de joiiiiiie !

Tandis que je célèbre la découverte en silence, mes yeux se délectent d'un bouquet fleuri, mes mains s'en saisissent, je respire son envoûtant parfum, je me projette dans des recettes, je répète son nom magique. Ail des ours. La saveur d'un poème. Je suis transportée.
Je rentre chez moi avec mon bouquet odorant, bien décidée à réaliser un pesto pour accompagner, dans un premier temps, des pâtes fraîches maison, et bien d'autres plats encore...

Tagliatelle rose betterave et pesto à l'ail des ours

L'histoire de ce plat se poursuit en Italie, l'été dernier. J'ai effectué un court séjour entre Milan, Florence et Parme, le temps de savourer la cuisine locale, de m'imprégner du goût de ces villes et de l'accent italien. C'est à Parme que j'avais mangé mes premières pâtes artisanales, il y a une quinzaine d'années ; c'est à Parme que je dégustais une nouvelle assiette de trois sortes de tortelli (di erbette ; di spalla cotta ; di zucca) l'année dernière ; c'est à Parme, enfin, que je décidais qu'il était temps pour moi d'apprendre à faire la pasta ! 

Depuis l'été dernier, j'ai fait l'acquisition d'une machine à pâtes manuelle (un petit laminoir) ; oui oui, cet objet dont on sait, quand on l'achète, qu'il risque de ne sortir du placard qu'à de rares occasions, comme l'appareil à gaufres, la friteuse, "la tourniquette à faire la vinaigrette, le ratatine-ordures, et le coupe friture"... Réaliser ses pâtes maison est extrêmement tentant, toutefois, alors on succombe, je succombe, j'ai succombé ! Et l'odeur des pâtes fraîches qui viennent tout juste d'être réalisées, mamma mia..., ne me fait absolument pas regretter mon achat ! 

Mon premier essai, cet automne, était trop ambitieux : des ravioli à la courge se sont transformés, sans magie, en tagliatelle à la courge, la farce s'étant totalement mélangée à la pâte... Une farce, oui, mais je n'ai pas ri, une vraie déception. Depuis, j'ai pratiqué, plus ou moins assidûment !

L'histoire se termine finalement, et comme toujours ici, dans ma cuisine. Les tagliatelle de cet article sont mes premières pâtes colorées. Une betterave commençait à dépérir dans le bac à légume de mon réfrigérateur, j'ai fait en sorte de l'utiliser le plus adéquatement possible.

Si l'on sert ces pâtes sans accompagnement, la saveur de la betterave est subtile mais présente. Avec le pesto d'ail des ours, l'intérêt de la pâte colorée est surtout visuel. Pour sublimer gustativement le plat et aller au-delà du plaisir des yeux, je vous recommande de couper de petites lamelles de betterave crue et de les disposer sur les pâtes. La betterave et l'ail des ours composent une jolie association gustative. 

Et si l'histoire venait à prendre un nouveau tournant dans votre assiette : buon appetito !

Pour 2 personnes

 

Tagliatelle à la betterave

  • 150 g de farine de blé T65
  • 100 g de farine de blé T150
  • 100 g de betterave cuite et réduite en purée
  • 1 oeuf
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • Pour servir (facultatif): betterave crue, huile de noisette, noisettes entières, copeaux de parmesan

 

Pesto d'ail des ours

  •  150 g d'ail des ours
  • 100 g d'huile d'olive
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 50 g de parmesan
  • 5 g de fleur de sel
  • Poivre du moulin
Tagliatelle rose betterave et pesto à l'ail des ours
Tagliatelle rose betterave et pesto à l'ail des ours

1. Les tagliatelle betterave. Dans un saladier, versez la farine, formez un puits dans lequel vous mettrez la purée de betterave, l'huile d'olive et l'oeuf.

A l'aide d'une fourchette, incorporez peu à peu de la farine dans les matières liquides. Travaillez la pâte en la malaxant pendant 10 minutes en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Formez une boule et couvrez-la dans du film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 h. 

Divisez la pâte en 3 morceaux, aplatissez-les d'abord avec les mains avant de les passer au laminoir (du 1er cran jusqu'au 7 ou 8). N'hésitez pas à fariner si la pâte colle. Vous pouvez aussi vous servir d'un bon vieux rouleau à pâtisserie. Ce sera un peu plus long et contraignant mais pourquoi pas...

Passez enfin les bandes de pâte dans le laminoir à tagliatelle (si vous avez opté pour la méthode rouleau, coupez vos pâtes au couteau). Déposez les tagliatelle réalisées sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé fariné ou sur un étendoir à pâtes en attendant de passer toutes les bandes au laminoir.

Vous pouvez laisser sécher les tagliatelle quelques heures ainsi avant de les faire cuire. 

Faites cuire vos pâtes à l'eau bouillante salée. La cuisson varie en fonction de leur épaisseur et de leur séchage ou non. Surveillez. 

Tagliatelle rose betterave et pesto à l'ail des ours
Tagliatelle rose betterave et pesto à l'ail des ours
Tagliatelle rose betterave et pesto à l'ail des ours

2. Réalisez le pesto à l'ail des ours. Mettez tous les ingrédients dans le bol d'un blender et mixez. Ajoutez un peu d'eau jusqu'à obtention de la texture désirée. Le pesto est assez épais à froid, il se détend quand on le réchauffe pour le servir avec les tagliatelle.

Tagliatelle rose betterave et pesto à l'ail des ours

3. Servez. Réchauffez un peu le pesto. Versez-le sur les pâtes cuites. Agrémentez éventuellement les pâtes de lamelles de betterave crue, de copeaux de parmesan, de noisettes et d'un peu d'huile de noisette.

Tagliatelle rose betterave et pesto à l'ail des ours

Sources d'inspiration :

- "Tagliatelles roses (betterave)", Chef Nini, 15 mai 2012 ;

- "Pâtes fraîches maison à la betterave", CroKmou, 24 mars 2017 ;

- "Ravioli à la betterave farcis au chèvre, pesto de roquette", Beau à la louche, 24 septembre 2014 ;

- "Tagliatelle maison : recette, astuces et pas à pas", Un déjeuner de soleil, 8 novembre 2015 ;

- "Pesto à l'ail des ours", La cuisine de Déborah, 13 avril 2015 ;

- "Pesto et beurre à l'ail des ours", La cuisine de Jackie, 2 avril 2015 ;

- "Ail des ours, ail sauvage, ail des bois", Les papilles estomaquées ;

- "La complainte du progrès", Boris Vian, 1956 ; 

- "Postcards from Italy", Beirut, Gulag Orkestar, 2006 ;

- Parma, l'Angiol d'or, Firenze, il Mercato Centrale.

 

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Sandrine

Le blog : http://www.depoussiere-ta-petite-cuillere.fr/ La photographie : https://zeugmaticetoc.tumblr.com/
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Estelle 18/04/2017 00:58

Ça a l'air hyper bon, je suis sûre que j'aimerais ! Et tes photos sont toujours aussi jolies et colorées. Jamais goûté non plus cet ail des ours !

Le début de ton article m'a fait sourire quand tu dis "je te trouverai" ! Partie anecdote / coïncidence :
*Ce soir, j'ai rejoint ma cousine à la Tête d'Or et le point de RDV dans le parc était l'enclos de l'ours ! Après 30 min de marche, je n'ai jamais réussi à trouver ce fameux ours, on a dû se rejoindre ailleurs lol*

Sandrine 18/04/2017 08:56

Merci de ton passage, Estelle, et merci pour les compliments quant aux photos :) .

Connaissant tes goûts, je suis certaine que tu aimerais. L'ail des ours a vraiment une saveur d'ail (comme tu l'aimes). De ce fait, quand on réalise le pesto, pas besoin d'en ajouter dans la recette.

Tu me connais, j'adore ton anecdote-coïncidence ! :-D L'enclos de l'ours, c'est là où se trouvent les ours du parc, non ?! Le nom est joli aussi et laisse vagabonder l'imaginaire. Petite ourse que je suis, j'irais bien faire un tour du côté de cet enclos (pour libérer un ours... lol). Si tu veux qu'on aille chercher ensemble l'enclos de l'ours cette semaine ou la semaine prochaine, que tu as des dispos, je suis libre comme l'air :-)

Gros bisous.
Merci encore pour ta visite ;-)