Focaccia printanière - variations et élucubrations

Focaccia printanière - variations et élucubrations

Cet article fait suite au billet "focaccia", publié en mai dernier. Dans le monde de l'édition que j'ai pu côtoyer furtivement (en correction-relecture) et que je continue à suivre depuis mon fauteuil de lectrice plus ou moins assidue, l'on dirait "nouvelle édition revue et corrigée", voire "augmentée". 

Je vous propose, en guise de préambule, un petit tour d'horizon de la focaccia et de ses "consoeurs", si je puis dire.

Pour qui a l'habitude de manger de la focaccia (ou de "la fougasse", sans vouloir être chauvine), mes versions paraitront fantaisistes. Avec cette focaccia, on est loin, en effet, de la recette italienne ou provençale traditionnelle, s'il en existe une... Et même dans la recette, plus originale qu'originelle, de la focaccia originaire de Bari (c'est la fête des polyptotes !), dans les Pouilles, les légumes (tomates et olives) ne sont pas ajoutés après cuisson, comme ça a été le cas de mes petits-pois, mais déposés sur la pâte avant passage au four.

A l'oeil, on pourrait ainsi penser que cette prétendue focaccia n'est, au fond, qu'une sorte de pizza, plus épaisse qu'une pizza italienne, dans le genre "pizza américaine" sans sauce tomate ni crème. La pizza reste pourtant, au goût du plus grand nombre, indubitablement associée, pour le meilleur et pour le pire, à une garniture tomate-mozzarella ; voire à de la crème fraîche, quand l'inspiration de la flàmmenküeche est passée par là...

J'imagine déjà les connaisseurs objecter : "quid de la pizza bianca ?".

La "pizza bianca" (= pizza blanche), spécialité de Rome, contrairement à ce que son nom pourrait faire croire, n'est pas une pizza à la crème fraîche, encore moins à la sauce tomate, mais on pouvait s'en douter... Il s'agit d'une variante de la focaccia : mêmes ingrédients pour une pâte plus hydratée qui donne un pain plat, cuit presque aussitôt après le "façonnage" (= forme donnée à la pâte après la première pousse), soit sans "apprêt" (= dernière levée avant d'enfourner) et que l'on peut couper puis garnir comme un sandwich.

J'aurais pu transformer ma focaccia en sandwich mais mon objectif était tout autre ; d'autant que je n'ai pas mangé de sandwich depuis des années... J'épargnerai à tous le récit de mes aventures avec le pain aussi rocambolesques que picaresques et encore plus complexes qu'avec la pomme de terre ! Laissons donc les dossiers indigestes au placard, on les sortira quand il sera temps, s'il est temps un jour, et/ou peut-être par bribes, ici et là, ça pèsera moins sur l'estomac. 

En réalisant cette focaccia, l'idée initiale était d'en faire un plat, à part entière, à éventuellement accompagner d'une salade verte ou d'une salade de fenouil à l'orange (inspiration italienne ; ce pour quoi j'ai opté).

Ma recette aux légumes s'avère, en fin de compte, à mi-chemin entre la pissaladière niçoise (= pâte à pizza garnie d'une compotée d'oignons, d'anchois et d'olives), que je réalise assez souvent à ma façon, et la bruschetta (= tranche de pain recouverte de légumes, de jambon, de fromage, de condiments...), aux saveurs et associations multiples. Une recette "hybride", donc, puisque l'hybridité est à la mode, paraît-il, et des possibilités de combinaisons presque infinies avec une simple pâte à pain et des légumes de saison.

Le pain plat ou la tranche de pain garnis ne sont pas sans me rappeler le "tranchoir" qu'on utilisait, au Moyen-Âge, en tant que support comestible et sur lequel on servait la viande ou le poisson. Proposer, ici et maintenant, ces variations autour de la focaccia et du tranchoir (végétarien...), c'est un peu comme se replonger dans l'univers littéraire médiéval.

Aux 12ème-13ème siècles, alors qu'on était, en littérature, aux balbutiements de la langue française, les romans (= les récits en langue romane, soit l'ancien-français), qui voyaient le jour, faisaient librement référence aux topoi (= lieux communs) antiques et aux différents genres littéraires de l'époque (médiévale, cela va de soi, évitons les anachronismes...) pour en changer certains détails, les parodier, susciter les réactions du lecteur averti et de l'auditeur. Le lecteur lambda, du 21ème siècle, qui lirait pour la première fois un roman médiéval, trouverait ces histoires de chevaliers en quête d'aventure, noyées sous une sauce d'amour courtois, par trop naïves, pour ne pas dire sans intérêt. C'est que leurs saveurs s'exhalent dans le jeu de piste intertextuel qui s'enclenche à la lecture : l'oeil et l'esprit aguerris et aux aguets mènent l'enquête pour déceler ce qui reste de l'ossature du texte originel, recueillir les variations et éventuellement sourire de connivence.

Du cerveau de l'auteur, à la main des copistes, en passant par la voix des troubadours et l'oreille de l'auditoire, au Moyen-Âge, chacun s'appropriait, de toute façon, l'histoire pour la réinventer, à l'aune de sa compréhension, de ses envies et de son vécu, mais toujours avec ce clin d'oeil, plus ou moins respectueux et conscient, à l'héritage du passé...

Il en est probablement de même de la cuisine, de ma cuisine, des recettes de ce blog, et de ce que vous en faites ou voudrez bien en faire dans votre propre cuisine...

Focaccia printanière - variations et élucubrations

Modifications opérées depuis la recette de mai

  •  Pâte à focaccia réalisée, d'après cette recette, en employant, à parts égales, farine de blé T65 (= biologique) et T110 (= complète), contre de la T65 exclusivement, la dernière fois 
  • Utilisation du pesto en fin de cuisson pour éviter de malheureux changements de couleur
  • Ajout de la courgette, légume qui clôt le printemps et ouvre la période estivale. La saison était encore printanière quand j'ai réalisé cette focaccia, d'où son titre inchangé...
  • Les petits-pois sont cuits selon mon goût, cette fois-ci. Je n'en ai toutefois pas ôté la peau par flemme, d'où leur côté fripé. A noter : l'eau bouillante qui devient verte, très belle par ailleurs, comme cela s'est produit il y a un mois, est une indication de surcuisson des petits-pois. Quand l'eau est devenue verte, il est déjà trop tard...

 

1. Impressions. Cette version, plus présentable, vaut la précédente d'un point de vue gustatif, tout en s'avérant plus saine sur le plan nutritif. Les courgettes n'ont pas d'intérêt gustatif ici, elles représentent simplement un apport de légume supplémentaire. 

2. Transition. Depuis une petite semaine je me suis relancée dans l'aventure de la confection d'un levain (déjà testée en janvier 2016). J'ai à nouveau suivi la recette de Déborah et, comme le veut la tradition, j'ai donné un nom à mon levain. Il s'appelle Yvain, en clin d'oeil au Chevalier au Lion de Chrétien de Troyes. Puis "Yvain le levain", y a pas à dire, ça a de la gueule ! Yvain n'est, pour l'heure, pas arrivé à maturation, mais ses petites bulles qui se multiplient de jour en jour sont le signe qu'il est déjà en vie et toujours plus actif que la veille. Bientôt, il sera un précieux allié pour réaliser toutes mes pâtes levées.

3. Conclusion. Ne me demandez pas pourquoi je vous ai raconté tout cela... si ce n'est pour rendre une sorte d'hommage à mes "maîtres" en littérature médiévale, ces professeurs qui m'ont fait aimer le Moyen-Âge, m'en ont transmis la passion et le grain de folie nécessaire en la matière. Une aventure culturelle et humaine.

A mes professeurs : Claude Lachet, Lydie Louison, Corinne Pierreville, Marc Le Person.

Et à Paule Le Rider, rencontrée en janvier 2009.

 

Focaccia printanière - variations et élucubrations

Sources d'inspiration et pour aller plus loin :

- La conférence de Marie-Pascale Halary, "La littérature médiévale : une littérature vivante", Lyon, 14 juin 2017 ;

- Bernard Cerquiglini, Eloge de la variante. Histoire critique de la philologie, Paris, Seuil, "Des travaux", 1989 ;

- Jean-François Piège, "La pizza soufflée" ;

- E. M. Bührer, W. Ziehr, Le pain à travers les âges, éditions Hermé, 1984. Merci à Laurence de me l'avoir prêté ;

- Et je vous invite à lire Aucassin et Nicolette, un véritable petit chef-d'oeuvre de parodie... Pour la découverte et pour une ébauche de compréhension...

 

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