Brioche feuilletée pralin-agrumes

Brioche feuilletée pralin-agrumes 2

Brioche feuilletée pralin-agrumes

 

Depuis des mois, je suis tentée par la réalisation de la brioche feuilletée de Philippe Conticini, mais comme j'ai envie de tester un million de choses en même temps dans ma cuisine, je finis par ne plus savoir par quoi commencer. J'en ai autant le tournis que dans une librairie ou une bibliothèque, ne sachant quel livre saisir. "Oh mais ça a l'air bien ça, ça aussi, ça aussi !!!" Bien souvent je sors de la boutique toute étourdie de tous ces mots rangés qui semblaient m'appeler et que je n'ai pu toucher des yeux.
Revenons au sujet brioche feuilletée (vous comprenez désormais la référence au livre)... à force de travailler des tartes et des gâteaux de voyage ces temps-ci et après avoir rebossé le sujet pâte feuilletée dernièrement, mes mains étaient en manque de pétrissage, de dégazage et de tourage. Tout naturellement m'est revenue en tête la fameuse brioche feuilletée de Conticini.
Alors évidemment tester pour tester, ça ne me plaît guère, ça me frustre surtout, j'aime mettre mon grain de sucre là où il ne devrait pas être, j'aime réinventer. J'ai donc décidé d'agrémenter la brioche Conticinienne (simplement parsemée de grains de sucre) d'une association de saveurs qui me met l'eau à la bouche en ce moment : la noisette (en pralin), le citron et l'orange.
Je regrette de n'avoir pas suffisamment fait caraméliser le bas de ma brioche, j'aurais dû enlever les cercles en cours de cuisson et remettre au four.

Avis après avoir goûté : la brioche est bonne, en délicatesse, bien que riche. La garniture pralin-agrumes a agréablement comblé mes envies du mois.
Déguster cette brioche l'après-midi ou au petit-déjeuner avec un thé, c'est s'assurer une jolie petite envolée gustative.

La brioche feuilletée (recette de Philippe Conticini) :

510 g de farine (moitié T45 + T55 pour moi)

1 c. à c. de sel

40 g de sucre semoule

15 cl de lait demi-écrémé tiède (soit 150 g)

20 g de levure de boulanger

150 g d'œufs (soit 3)

50 g de beurre mou + 300 g pour le tourage

 

Le sirop :

50 g d'eau

50 g de sucre

 

La garniture :

100 g de pralin (maison de préférence, voire note plus bas)

1/2 citron bio zesté

1/2 orange bio zestée

40 g de sucre grains n°4 (ou du sucre à chouquettes)

 

 

Réalisez la détrempe. Délayez la levure dans le lait tiède. Dans le bol d'un robot, versez le sel, la farine, puis le sucre (dans un coin). Ajoutez le lait avec la levure, en prenant soin de ne pas mettre en contact sucre et levure. Pétrissez un peu à l'aide du crochet et ajoutez les œufs préalablement battus. Continuez à pétrir, avant d'ajouter le beurre.
Le temps de pétrissage total doit être d'environ 11 minutes à vitesse moyenne. Veillez à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez la pâte à l'intérieur du bol après en avoir raclé les bords, couvrez-la d'un film et laissez-la pointer (= pousser) à température ambiante pendant 30 minutes.  

 

Au bout de ce temps, dégazez la pâte en lui donnant un coup de corne ou un coup de poing. Ramenez-la en boule et incisez-la en croix. Mettez au réfrigérateur 1 heure au moins ou 1/2h au congélateur.

 

Battez le beurre pour le tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé. Vous devez obtenir un carré de 0,5 à 1 cm d'épaisseur. Réservez au frais avec la détrempe.

 

Après 1 heure, sortez la détrempe. Étalez-la en un grand carré. Posez le carré de beurre en losange sur la détrempe (voir croquis) et repliez les 4 coins de la détrempe afin d'envelopper le beurre (comme une enveloppe). Étalez soigneusement la pâte (face à vous) pour obtenir un grand rectangle tout en longueur ; la longueur de votre pâte doit être 3 fois plus grande que sa largeur. Ne forcez pas trop, vous risqueriez de déchirer la pâte. Tourage

Faites se rejoindre le bord du haut de pâte et le bord du bas au centre (les deux bords doivent se toucher) : comme une fenêtre. Repliez enfin le pliage du bas sur celui du haut. Tournez la pâte afin d'avoir les plis face à vous : vous devez voir 4 couches de pâte. Vous venez de réaliser un tour double. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur 20 à 30 minutes.


Étalez à nouveau la pâte (les plis sont toujours face à vous) pour obtenir une longueur de pâte 3 fois plus grande que sa largeur. Pliez cette fois-ci la pâte en trois : rabattez le tiers supérieur de la pâte et recouvrez-le par le tiers inférieur. Tournez la pâte pour voir les plis : vous devez avoir 3 couches de pâte face à vous. Remettez au réfrigérateur pour 20 à 30 minutes.

 

Réalisez le sirop : mettez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Stoppez la cuisson et réservez.

 

Préparez le pralin aux agrumes : zestez vos agrumes sur le pralin et mélangez le tout.


Sortez la pâte et étalez-la en un grand rectangle de 35 x 45 cm, en farinant toujours légèrement votre plan de travail ; la pâte ne doit pas coller. Parsemez ce rectangle avec le pralin aux zestes d'agrumes et le sucre en grains. Laissez une bande de 5 cm en bas du rectangle sans sucre ni pralin que vous badigeonnerez de sirop.

Roulez votre rectangle dans le sens de la longueur (comme un gâteau roulé) en partant du bord supérieur. Terminez en collant le bord badigeonné au sirop sous le boudin. Mettez une heure au frais.

Coupez 12 morceaux de 4,5 cm dans le boudin et déposez-les (à plat) dans des cercles de 6 cm environ que vous poserez sur une ou plusieurs plaques (je vous recommande de prendre des cercles suffisamment hauts : 5 cm minimum).

 

Laissez pousser pendant 2 heures à température ambiante avant d'enfourner pour 15 minutes à 170°C (je vous conseille d'enlever les cercles après 10 minutes, de badigeonner le tour de chaque brioche avec du sirop et de poursuivre la cuisson).

Note 1 : pour réaliser un pralin maison, faites torréfier (= griller) 100 g de noisettes à la poêle ou au four (à sec), puis enlevez la peau des noisettes en les roulant dans un torchon propre. Mettez 100 g de sucre dans la poêle (à sec) quand le sucre commence à caraméliser, ajoutez les noisettes, enrobez-les de caramel. Versez le contenu de la poêle sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Après quoi mixez ce caramel aux noisettes, plus ou moins grossièrement, vous obtiendrez du pralin (en mixant davantage vous réaliserez une pâte de praliné).

Note 2 :
 pour son tourage, Philippe Conticini réalise 3 tours simples, j'ai préféré faire 1 tour double et 1 tour simple, car c'est ainsi que je procède quand je fais des croissants ou des pains au chocolat.

 

[La recette de la brioche feuilletée est largement inspirée de "la brioche feuilletée au sucre" de Philippe Conticini dans Sensations, La Martinière, 2009, pp. 132-134]

 

Brioche feuilletée pralin-agrumes 3

 

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Sandrine

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letiss 01/12/2013 19:09


hmm ! elle doivent être vraiment délicieuses ces brioches! elles sont très belles en plus :)


belle soirée, bises!

sotis 29/10/2013 15:34


je comprend que tu ais craquer pour cette brioche , je me la met de coté je trouverai bien un peu de temps pour la faire!!!! gros bisous ma belle

noviceencuisine 29/10/2013 10:34


Trés mimis trés gourmande! extra!

fabienne 28/10/2013 19:53


olala, cela fait envie, faut que j'essaye un jour.
C'est une belle réussite et les photos : une belle lumière douce , parfaite pour cette brioche toute ronde.
Cela fait rêver cette recette, c'est ce que j'apprécie le plus dans la patisserie , c'est de rêver aux goûts que les produits peuvent avoir ...
Et ce que j'aime dans les blogs, c'est les photos pleines de poésie...


Ps : le pralin c'est forcement des noisettes ?