Gourmandises chocolat et marron glacé

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Il y a quelques années, j'ai découvert, dans une boulangerie Paul, une viennoiserie ultra-gourmande au nom évocateur : "la gourmandise". Un chausson rectangulaire fourré de crème pâtissière et de pépites de chocolat. J'ai alors pensé : "Ah si je savais faire des viennoiseries !"
En octobre, ainsi que vous avez pu le remarquer, j'ai effectué une brioche. Le premier essai viennoiserie véritablement réussi de ma petite vie...

Il y a quelques semaines, par ailleurs, j'ai essayé de faire des croissants et des pains au chocolat. Là, encore, malgré un façonnage à perfectionner, j'ai été plutôt satisfaite de ma réalisation. Je ne vous ai pas fait part de mon aventure, jugeant la recette trop classique et peu innovante.

Après ces premiers essais rassurants, j'ai donc décidé de réaliser des gourmandises.
Je sais que Christophe Felder, dans son livre Pâtisserie - l'ultime référence, propose une recette de "brioche suisse" (pp. 672-675) qui ressemble beaucoup aux gourmandises de chez Paul. Sauf qu'après lecture des étapes, je me suis rendu compte que la pâte qu'il utilise est une pâte levée, ce qui ne m'a guère convaincue... Il m'a semblé, effectivement, qu'une pâte levée feuilletée (pâte pour confectionner croissants et pains au chocolat) donnerait un meilleur résultat. J'ai donc entrepris hier de réaliser ma recette.
Je voulais, par ailleurs, que mes viennoiseries ne soient pas trop sucrées, estimant que les gourmandises de Paul le sont un peu trop. Comme j'avais pour idée de modifier la garniture des gourmandises en ajoutant des morceaux de marrons glacés aux pépites de chocolat, il devenait impératif d'alléger la crème pâtissière en sucre. 

Voici ma recette !

 

Pour 5 à 6 gourmandises

Pâte levée feuilletée :

250 g de farine

10 g de levure fraîche de boulanger

25 g de sucre

1 c. à c. de sel

65 ml de lait tiède

60 ml d'eau froide

25 g de beurre mou

125 g de beurre très froid pour le tourage

 

Crème pâtissière :

25 cl de lait entier

2 jaunes d'œufs

15 g de sucre

20 g de farine

5 g de Maïzena

1/2 gousse de vanille

 

Garniture :

50 g de pépites de chocolat

8 gros morceaux de marrons glacés

1 œuf

 

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Réalisez la détrempe. Délayez la levure dans le lait tiède. Au centre du bol d'un robot, versez la farine, le sel, le sucre et le beurre mou. Ajoutez l'eau froide. Versez la levure délayée sur le bord du bol (elle ne doit pas être en contact avec le sel). Pétrissez quelques minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique, qui se décolle des bords. Versez la pâte dans un saladier, couvrez le saladier d'un linge et laissez pointer la pâte à température ambiante 30 minutes à 1 heure (et même plus, si elle n'a pas doublé de volume au bout de ce temps).  

Dégazez la pâte en lui donnant un coup de corne ou un coup de poing. Ramenez-la en boule et incisez-la en croix.

Mettez au réfrigérateur 1 heure au moins et, au mieux, une nuit.

Étalez le beurre de tourage entre deux feuilles de film alimentaire. Vous devez obtenir un carré d'1 cm d'épaisseur. Réservez au frais.

Préparez la crème pâtissière. Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux et grattée. Dans une jatte, battez les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez la Maïzena et la farine, mélangez bien. Versez le lait bouillant sur ce mélange. Remuez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire une minute à petit bouillon en remuant en permanence et en fouettant bien le fond de la casserole. Retirez du feu. Versez dans une jatte ou sur une plaque, ôtez la vanille, et filmez au contact. Lorsque la crème a suffisamment refroidi, mettez-la au réfrigérateur.

Sortez la détrempe et le beurre de tourage qui doivent avoir la même température. Étalez la détrempe en forme de croix en gardant plus d'épaisseur dans la partie centrale. Posez le beurre au milieu de cette croix et refermez chaque branche de la croix pour y emprisonner le beurre.

Étalez la pâte soigneusement pour obtenir un grand rectangle tout en longueur ; la longueur de votre pâte doit être, en effet, 3 fois plus grande que sa largeur. Ne forcez pas trop, vous risqueriez de déchirer la pâte.

Faites se rejoindre le bord du haut de pâte et le bord du bas au centre (les deux bords doivent se toucher) : comme une fenêtre. Repliez enfin le pliage du bas sur celui du haut. Tournez la pâte afin d'avoir les plis face à vous : vous devez voir 4 couches de pâte. Vous venez de réaliser un tour double. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur 20 à 30 minutes.

Étalez à nouveau la pâte (les plis sont toujours face à vous) pour obtenir une longueur de pâte 3 fois plus grande que sa largeur. Pliez cette fois-ci la pâte en trois : rabattez le tiers supérieur de la pâte et recouvrez-le par le tiers inférieur. Tournez la pâte pour voir les plis : vous devez avoir 3 couches de pâte face à vous. Remettez au réfrigérateur pour 20 à 30 minutes. 

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et mixez-la.

Sortez la pâte et étalez-la en un grand rectangle, toujours très délicatement. Versez la crème pâtissière sur la moitié basse du rectangle. Coupez les bords du rectangle pour qu'ils soient droits. Parsemez les pépites de chocolat et les morceaux de marrons glacés. Repliez le bord supérieur sur le bord inférieur. Coupez le rectangle en 5 à 6 bandes (4 à 5 cm de largeur). Disposez les gourmandises sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, couvrez-les d'un linge propre et laissez lever 1h30 environ à température ambiante (1/2h si vous possédez une étuve ou si votre four a une fonction étuve).

Préchauffez le four à 180°C.

Dorez les gourmandises à l'œuf battu à l'aide d'un pinceau. Attendez 5 minutes et dorez-les une nouvelle fois.

Enfournez les gourmandises pour 15 minutes environ. Laissez refroidir à la sortie du four et régalez-vous.

 

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Sandrine

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gibou 10/12/2012 20:19


très jolie gourmandise

argone 09/12/2012 09:04


Tiens, je ne savais pas que tu étais sur Lyon ... très sympa ta pâte feuilletée !

crevette 07/12/2012 10:56


très réussi, bravo, ça donne envie !!!

cuisinedefarida 06/12/2012 14:52


une recette à tester rapidement !miam!

moum007 04/12/2012 10:52


mais que ça doit être bon!

Marion Delorme 04/12/2012 03:48


Oh quel pur délice ! Comme les pains au chocolat aux amandes, mais en plus original, j'adore !!!

BoopCook 03/12/2012 18:47


humm quelle tuerie !

123cuisinez 03/12/2012 18:20


Une vraie gourmandise comme je les aime !!


Tes photos sont très belles ^^


Bises,


Laure des filles de 1-2-3... Cuisinez !

nadia 03/12/2012 17:28


OH la belle gourmandise, j'en SA-LIveeeee. Super ton feuilletage

Coralie - ThéouChocolat 03/12/2012 13:26


Oh mais ça a l'air juste TROP bon!!! première étape: courir chez paul pour goûter à l'original.


2eme étape: essayer de refaire ta recette, mais en général pour les viennoiseries je suis pas très douée (je reste une pro des cookies, madeleines, gâteaux yaourt...)