La Fleur de citron

Fleur de citron 1

Fleur de citron 2

 

La "fleur de citron" est un entremets de saison, tout en fraîcheur. Un biscuit amande affleurant le citron et, à fleur de peau citronnée, une corolle blanche chocolatée.

J'ai confectionné ce gâteau pour un repas en famille, un long et riche repas en famille, devrais-je dire, pour lequel, comme dit la pub "j'ai apporté le dessert".

À l'occasion, je le referai pour vous montrer la découpe parce que je n'ai pas voulu faire ma toquée de l'appareil photo lors de la réunion familiale (et les photos prises ici à la va-vite avant d'apporter le gâteau sont moches...), mais à ma grande surprise, la découpe était whaou ! J'avais passé le bébé gâteau à mon oncle avec le couteau, estimant que 16 parts nettes dans un seul gâteau, ça tenait de l'impossible. Je ne voulais pas assister au massacre, au final en tambouille, je me suis donc éclipsée de table au moment fatidique... Je ne suis pas seulement toquée de l'appareil photo, j'en prends conscience ici et vous l'aurez également remarqué, je suis toquée tout court ou longuement.
Aussi toquée sois-je, donc, je constatais quelques minutes plus tard que les parts de gâteau bien nettes attendaient dans les assiettes. Ouf ! La toquée respirait à nouveau. 
À suivre, la recette citronnée !

 

Le biscuit aux amandes :

2 œufs

100 g de poudre d'amandes

100 g de sucre

Le zeste d'1 citron

 

La crème citron de base :

150 g de sucre semoule

150 g d'œufs entiers (environ 3 œufs)

Le zeste de 3 citrons

75 g de jus de citron (environ 1 citron et 1/2 pressé)

100 g de beurre

 

La crème légère citron :

50 à 60 g de jus de citron (environ 1 citron)

Le zeste de 3 citrons

6 g de gélatine en feuilles

375 g de crème fouettée

 

Le sirop de punchage citron :

10 g de jus de citron

125 g d'eau

65 g de sucre semoule

 

La décoration :

Nappage blond ou gelée de pomme

Colorant jaune

Chocolat blanc

Pâte d'amande

 

Préchauffez le four à 220°C.
Pour le biscuit, clarifiez les œufs (= séparez le blanc des jaunes). Montez les blancs en neige ferme avec le sucre et ajoutez petit à petit la poudre d'amandes et le zeste du citron. Étalez légèrement la pâte sur une plaque chemisée d'un papier sulfurisé (vous pouvez aussi la faire cuire dans un moule à manqué rond). Enfournez pour 5 à 10 minutes (selon les fours) en surveillant. Laissez refroidir à la sortie du four.
Réalisez la crème citron de base. Faites cuire le sucre, les œufs, les zestes de citron et le jus de citron jusqu'au premier bouillon. Chinoisez la préparation pour retenir les zestes. Faites tiédir la crème et ajoutez-lui le beurre tempéré en petits morceaux. Mixez. Conservez au frais.

Pour la crème légère citron. Faites réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Ajoutez les nouveaux zestes et le jus de citron à la crème citron de base (crème préparée précédemment). Mettez la gélatine partiellement essorée dans un petit contenant et faite la fondre au micro-onde quelques secondes. Incorporez la gélatine fondue à la crème citron. Ajoutez enfin la crème fouettée. Réservez.

Préparez le sirop de punchage : mettez tous les ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition. Laissez refroidir.
Coupez un rhodoïd à la taille de votre cercle (5 cm de hauteur et 20 cm de diamètre ici) et disposez-le à l'intérieur du cercle (cela facilitera le décerclage).

Découpez le biscuit aux amandes à la taille de votre cercle. Disposez le cercle sur un support filmé. Déposez le biscuit au fond du cercle et imbibez-le avec le sirop de citron. Garnissez le cercle avec la crème citron. Mettez l'entremets au frais pour plusieurs heures (congélateur ou une nuit au réfrigérateur).

Décorez l'entremets avec un nappage blond ou une gelée de pommes allongée d'un peu d'eau et légérement chauffée dans lesquels vous pouvez ajouter du colorant jaune (n'ayez pas la main trop lourde). Confectionnez si vous le souhaitez de petites fleurs en pâte d'amande.

À noter : pour la corolle en chocolat blanc, quand vous avez ôté le cercle à entremets, faites fondre du chocolat blanc (tempérez-le de préférence ; désolée mais j'ai fait au pifomètre pour les quantités) et à l'aide d'un cornet ou d'une poche munie d'une douille très fine (douille de décoration), réalisez de petits tourbillons, des fleurs ou tout ce qui vous passe par la tête sur un rhodoïd de la hauteur et de la taille de votre entremets. Laissez le chocolat un peu prendre et déposez délicatement le rhodoïd sur le tour de l'entremets. Remettez l'entremets au frais pour que le chocolat prenne totalement. Enfin, au moment de servir, enlevez le rhodoïd avec précaution. Le tour est joué !

[une recette inspirée par la "tarte aux citrons d'Alicante" de Francisco Torreblanca dans À la table des grands chefs - Pâtisseries, Könemann, 2000, pp.282-283 et par l'entremets "Olympe" de Christophe Felder dans Apprenez l'art des entremets de France, 2003, pp.91-93 ;

Merci également à Lucile de Chez Kiki pour ses explications afin de réaliser correctement une couronne en chocolat - je ne peux que vous recommander de visiter son blog - ; je lui souhaite sincèrement de réaliser son rêve, d'être pâtissière et d'ouvrir sa propre affaire.]

 

Fleur de citron 3

 

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Sandrine

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Cupcakes en folie et autres douceurs 16/04/2013 16:58


Ton bavarois est juste magnifique!! Bravo!!

veropapilles 14/04/2013 19:32


Un magnifique dessert toute en finesse, joliment réalisé, et sûrement un délice pour les papilles. Bonne soirée. Véro

crevette 13/04/2013 10:52


quelle merveille !!!

Valérie / Framboises et bergamote 11/04/2013 20:11


Cet entremet est superbe !


Moi qui adore le citron, je suis collée devant mon écran ...


Belle soirée


 

isabelle 11/04/2013 16:54


Il est magnifique  ...  Citron et Léger : deux mots que j'affectionne beaucoup beaucoup    :-)

camille 11/04/2013 12:53


Magnifique, on a envie de le dévorer; mille bravos et bises


Camille

sotis 11/04/2013 12:08


wahou il est trop beau ce gateau, tu t'es vraimet bien débrouilée!!!! bisous

Clemence 11/04/2013 10:47


le tour est superbe et j'adore le citron !