Moelleux pistache et ses envolées griotte

Moelleux pistache et ses envolées de griottes 4

Avant de publier quelques recettes au programme du C.A.P., comme mentionné ici, je vous propose une recette sortie de ma tête cette semaine : des moelleux pistache et leurs envolées griotte.

Voilà plusieurs mois que je souffrais de ne devoir me cantonner qu'à de la pâtisserie classique du lundi au lundi. L'après C.A.P. était mon Eldorado : je n'aurais plus aucune limite, je pourrais créer, m'amuser, inventer, je serais libre, laissant papillonner mes envies au gré des livres de Philippe Conticini ou de Pierre Hermé (pour ne citer qu'eux), je pourrais enfin penser à autre chose. Je n'avais pas prévu un après-C.A.P. autre que joyeux et pourtant...


Le lendemain de mon épreuve pratique, dernière journée d'examen, je me suis réveillée avec des douleurs partout. J'étais chez moi, comme les jours précédents, mais tout y était différent. Pendant des mois, mon planning avait été serré, les journées dictées par un rituel pâtissier irrémédiable. Du jour au lendemain, plus rien. Les fiches techniques des anciennes sessions avec lesquelles j'avais travaillé toute l'année me regardaient d'un air maussade : "Que vas-tu faire de nous ?" Je n'en savais rien. Le Livre du pâtissier traînait déjà sur le carrelage, je l'avais envoyé valser et balader, la veille au soir. Ne plus en entendre parler. Le sujet du jour J avait été consciemment glissé sous le tas de paperasse que je n'avais pas rangé depuis des lustres... (et la poussière du lustre, je n'en parlerai même pas !).
Ne pas y penser, s'empêcher d'y toucher, ne pas y penser ne pas y penser.
 


Le premier jour après le cap pâtissier, j'ai disposé tous mes livres sur la table, tous les livres de pâtisserie que je n'avais plus regardés pendant des mois, ceux que je rêvais depuis des jours de feuilleter à nouveau. J'ai ouvert le premier, aussi lourd que mes paupières, le marchand de sable est passé, je n'ai rien vu rien lu.
En fin d'après-midi, je faisais des cookies ; l'addiction pâtissière m'avait encore vaincue.


Les jours d'après, la fatigue m'a poursuivie. Partout et tout le temps, elle me rattrapait, me clouant sur place à chaque assaut.


Depuis quelques jours, l'épuisement a laissé place à une petite déprime que j'aime à nommer C.A.P. Blues. Pour arrêter de pleurer comme une madeleine, je pâtisse...
Entre l'étonnant et l'affligeant, mon cœur balance.


Ce sont des couleurs vives et "girly" (qu'il est moche, ce mot) qui m'ont inspirée ; les armes inconscientes pour retrouver le goût. Du rose et du vert, les couleurs de l'aujourd'hui retrouvé, de cet espace virtuel. Se réapproprier ces pages, réinvestir les lieux. Plus que jamais, je m'en fiche d'en faire trop dans les mots et les couleurs, d'en faire toujours des caisses des vertes ou des plus que mûres. Va falloir s'y habituer.

Pistache à l'étage du dessous : sucré-moelleux, un peu masculin.
Griotte à l'étage du dessus : acidulé-aérien, traits féminins dans le fond et les formes.

 

Moelleux pistache, envolées de griottes

 

Pour 8 personnes

Le moelleux pistache :

(d'après le "biscuit pistache" d'Alain Ducasse - j'ai effectué quelques modifications)

125 g de beurre mou

125 g de sucre glace

165 g de poudre d'amandes

1 c. à s. de pâte de pistache

170 g d'œufs (Ducasse mentionne "4 œufs entiers", ce qui est loin d'être précis)

1 c. à s. de Maïzena tamisée (ajoutée par mes soins)

 

La bavaroise griotte :

125 g de coulis de griottes (j'ai fait chauffer des griottes dénoyautées dans un casserole jusqu'à ce qu'elles commencent à rendre du jus puis je les ai mixées)

50 g de sucre

50 g d'eau

4 g de gélatine (2 feuilles)

150 g de crème liquide entière très froide

 

Finitions :

QS pistaches non-salées

Une dizaine de griottes ou de cerises pour casser l'acidité de la griotte

 

Préchauffez le four à 180°C.

 

Réalisez le moelleux pistache : battez le beurre mou en pommade, ajoutez-lui le sucre glace et battez encore. Incorporez la poudre d'amande et la pâte de pistache. Ajoutez enfin les œufs petit à petit pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez enfin la Maïzena tamisée. Vous pouvez réaliser le moelleux au robot.

 

Coulez l'appareil dans un grand moule rectangulaire (chemisé, beurré, fariné au besoin) ou dans un rectangle sans fond posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé : la pâte doit faire environ 1 cm de hauteur. Enfournez pour 20 minutes en surveillant (mon four, c'est Speedy Gonzales).  L aissez refroidir à la sortie du four et réservez sur grille.


Faites réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l'eau glacée.

 

Effectuez le coulis de griottes comme indiqué ci-dessus, si cela n'est pas encore fait.


Dans une petite casserole, mettez à chauffer l'eau et le sucre. Dès les premiers bouillons, arrêtez le feu. Laissez un peu tiédir le sirop et ajoutez-lui la gélatine ramollie et essorée. Versez le sirop dans le coulis de griottes. Mélangez et réservez au froid quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit tiède, voire froid, mais pas "pris".

 

Montez la crème liquide. Incorporez la crème fouettée obtenue au coulis de griotte.


Remettez au réfrigérateur. Remuez régulièrement la préparation afin qu'elle gagne en texture sans figer.

 

Coupez le moelleux en rectangles de 12 cm de longueur sur 5 cm de largeur. Ôtez éventuellement les bords dorés du biscuit pour bien faire ressortir le vert-pistache.

 

Quand la bavaroise a la bonne consistance : la crème saisie avec une cuillère à café et coulée sur un support ne s'étale pas, remplissez une poche munie d'une douille (la 14 lisse pour moi) et réalisez de petits dômes sur les moelleux pistache.


Réservez au frais pour que la bavaroise continue à prendre tranquillement.

 

Faites griller les pistaches, concassez-les en petits morceaux.


Au moment de servir, dénoyautez les griottes restantes ou les cerises et coupez-les en 4. Disposez-les sur les moelleux et parsemez le tout de pistaches concassées.

 

Vivement le dessert !

 

[Le moelleux pistache est inspiré du "biscuit pistache" d'Alain Ducasse dans son Grand Livre de Cuisine - Desserts et Pâtisserie, Les Éditions Ducasse, p.441.]

 

Moelleux pistache et ses envolées de griottes 3

 

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Sandrine

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veropapilles 04/07/2013 20:46


Un superbe dessert avec des saveurs que j'adore et qui doit se marier à merveille. Bonne soirée. Véro

emilie 02/07/2013 12:31


Un vrai consolement ce dessert !!! 


Bisous

Saveurs Choc N' Roudoudou 23/07/2013 12:53



Merci Emilie, c'est tout à fait ça :-)
Bisous.



Délia 01/07/2013 16:18


Comme ton article me fait peur!
J'entame en septembre une reconversion en pâtisserie, je n'ai malheureusement pas eu la chance de pouvoir effectuer un stage, personne ne voulant de moi, et j'ai autant peut que hâte de commencer
cette nouvelle année qui s'annonce pleine de changement...
Je ne peux qu'imaginer le travail que tu as accompli pour arriver jusqu'ici, à bucher seule ton CAP...
Ton dessert est très beau, j'imagine qu'au goût il doit être surprenant et doux.
A très bientôt, et bon courage dans ton CAP blues! 

Saveurs Choc N' Roudoudou 10/07/2013 10:56



Mais non, il ne faut pas avoir peur. Puis honnêtement, maintenant que les résultats sont sortis, que la pression est retombée, la fatigue n'est plus. Je pense que j'ai gardé beaucoup beaucoup de
stress en moi, après l'examen, mais aujourd'hui, je vais mieux. Et j'ai obtenu mon CAP ! (je vais essayer de faire
un article très rapidement)

N'hésite pas à t'inscrire sur des groupes Facebook. Tu peux me demander de t'y ajouter si tu as un compte Facebook et si cela t'intéresse. Le soutien y est énorme, les questions que l'on se pose
trouvent toujours des réponses, on se sent moins seul et presque en formation.
Crois en toi tout au long de l'année, entraîne-toi le plus souvent possible et ce sera dans la poche.
Je ne peux te recommander également le blog de Sabrina ! Tu y trouveras une rubrique
'spécial CAP Pâtisserie' qui est au top !
Je pense également écrire quelques articles sur le CAP, en essayant d'apporter de nouvelles infos ou d'écrire mes billets sous un angle différent de ce qui a déjà été écrit. Affaire à suivre.

Bon courage Délia Tu verras, ça se fait !



Valérie Franche-Comté 01/07/2013 08:49


Une excellente réalisation
Je te souhaite un bon lundi
Valérie

Saveurs Choc N' Roudoudou 23/07/2013 12:54



Merci beaucoup Valérie.



Jackie 30/06/2013 21:31


Superbe et quelle harmonie de couleur, je pense que les saveurs doivent être extraordinaire. Bises

Saveurs Choc N' Roudoudou 23/07/2013 12:56



Le jeu des opposés qui s'associent : acidité et douceur ça marche toujours.
Merci Jackie. Bisous.



sotis 30/06/2013 17:51


je connais bien l'effet de la pression qui retombe tout dun coup c'est un peu destabilisant et puis ça passe, en attendant tu as été bien inspirée ce moelleux et divin!!!! gros bisous

Saveurs Choc N' Roudoudou 23/07/2013 12:54



Oui, ça passe petit à petit. La chaleur n'a pas aidé, il faut dire aussi :-)
Merci beaucoup pour ton passage. Bisous.



LadyMilonguera 30/06/2013 17:07


Ohhhhhhhh... comme c'est joli ça !

Saveurs Choc N' Roudoudou 23/07/2013 12:55



C'est gentil