Opéra à ma façon, opéra du Réveillon

Opéra à ma façon

 

Si vous cherchez encore une idée de dessert pour le 31 et que vous passez le Réveillon en petit comité, pourquoi n'expérimenteriez-vous pas ce dessert ?
Commencer les festivités autour d'un apéro et les terminer autour d'un opéra (ah oh oh ah, que je suis drôle), n'est-ce pas un beau programme ?


Je m'attaque dans cette recette à un mythe pâtissier. L'opéra était le thème de la revue Le Journal du Pâtissier de ce mois-ci et je dois reconnaître que les multiples recettes de cette revue m'ont inspirée. J'ai opté ici pour un biscuit joconde noisette (le biscuit joconde est habituellement à l'amande), un crémeux chocolat et une chantilly café (parce que je n'aime pas la crème au beurre café qui compose d'ordinaire ce gâteau). La fine feuille de chocolat du dessus et la noisette caramélisée apportent croquant et craquant à un dessert tout en rondeur, mais aussi en caractère. Vous pourrez lui ajouter un peu de feuille d'or pour lui donner un côté plus festif et éventuellement un coulis de fruit de la passion pour le relever en acidité (pour l'association café-passion, je vous renvoie à l'expérience "papillaire" que j'ai faite l'année dernière).

Que vous fêtiez le Réveillon du 31 en grande pompe ou en petite, soyez heureux !

 

Opéra à ma façon 1

Opéra à ma façon 2

Opéra à ma façon 3

 

Pour quatre opéras

 

Le biscuit joconde noisette :
(d'après la recette du "biscuit joconde café" de Christophe Tuloup - chef pâtissier restaurant Têtedoie, Lyon 5ème - Le Journal du Pâtissier, déc. 2013, p. 44)

  • 55 g de sucre glace
  • 55 g de poudre de noisettes
  • 15 g de farine
  • 75 g d'œufs
  • 50 g de blancs d'œufs
  • 10 g de sucre semoule
  • 2 g d'huile de noisette
  • 10 g d'extrait de café

 

Le sirop de punchage :

  • 50 g d'expresso bien serré
  • 10 g de sucre
  • 10 g d'eau

 

Le crémeux chocolat :

(d'après le crémeux chocolat de Marc Rivière - Chef pâtissier Potel & Chabot - Le Journal du Pâtissier, déc. 2013, p. 42)

  • 85 g de crème
  • 85 g de lait
  • 34 g de jaune d'œufs
  • 20 g de sucre
  • 85 g de chocolat à 66% (type Caraïbe Valrhona)

 

La chantilly café (à doser en sucre et en café selon vos goûts) :

  • 170 g de crème fleurette
  • Dosettes de café poudre (lyophilisée)
  • 20 g de sucre

 

Les feuilles de chocolat :

  • Chocolat de couverture ou disques achetés chez votre pâtissier-chocolatier


Décor libre :

  • Noisettes caramélisées
  • Feuille d'or
  • Sucre glace

 

1. La veille de la dégustation, commencez à réaliser la chantilly café : faites frémir la crème avec le sucre (ne portez pas à ébullition). Versez les dosettes de café. Passez la préparation au chinois-étamine. Laissez reposer une nuit au frais.
 

Préchauffez le four à 180°C.
 

 

2. Réalisez le biscuit. Montez au robot (à la feuille), le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine avec les œufs. Parallèlement, montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporez au 1er mélange l'huile et l'extrait de café. Mélangez les deux appareils délicatement (pour ne pas trop casser les blancs). Versez la pâte sur une plaque avec papier sulfurisé ou sur feuille siliconée. Enfournez pour 6 à 8 minutes. 

 

3. Préparez le punch café. Dans une casserole, mettez les 10 g d'eau et les 10 g de sucre et faites chauffer. Arrêtez la cuisson dès le 1er frémissement. Ajoutez l'expresso à ce sirop refroidi.

 

Coupez des disques de biscuit joconde de la taille de vos petits cercles (5 cm pour moi).

 

4. Réalisez le crémeux chocolat. Faites chauffer la crème et le lait jusqu'à léger frémissement. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes et le sucre. Versez une partie du liquide sur le mélange jaunes-sucre, fouettez à nouveau puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire comme une crème anglaise : à la nappe (85°C).

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde et incorporez-le à la crème anglaise, en réalisant une émulsion : versez le 1er tiers du chocolat au centre de la crème anglaise tiéde et remuez à la maryse ou à la spatule, versez le 2ème tiers, mélangez encore la préparation au centre, et terminez par le dernier tiers pour obtenir une préparation bien lisse. Mixez-la, au besoin.

 

5. Montage des opéras. Chemisez l'intérieur des cercles de rhodoïd (si possible). Posez un 1er disque de biscuit dans le fond de chaque cercle. Punchez (= imbibez) le biscuit à l'aide d'un pinceau. Coulez un peu de crémeux chocolat et recouvrez d'un nouveau disque de biscuit. Punchez le dernier disque de biscuit.

Réservez le tout au frais pour quelques heures.


6. Réalisez de fines feuilles de chocolat, après avoir tempéré du chocolat de couverture. Pour cela, je vous renvoie à l'excellent article de Mercotte (qu'on ne présente plus). Faites des disques de même taille que vos cercles.

 

7. De préférence juste avant de servir, sortez la crème café du réfrigérateur et montez-la en chantilly. Mettez cette crème montée dans une poche à douille et pochez-la sur vos petits gâteaux. Disposez la feuille de chocolat et décorez éventuellement avec une noisette caramélisée.

Bonne dégustation !

 

Opéra à ma façon 5

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Sandrine

Le blog : http://www.depoussiere-ta-petite-cuillere.fr/ La photographie : https://zeugmaticetoc.tumblr.com/
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Amelie 06/03/2014 19:56


Ce livre est super bien, tu as bien été inspirée, c'est un bel opéra ! Bravo pour ta 1ère place au concours du livre Fou de patisserie et publication de ta recette dans le magasine aussi, c'est
mérité. Bonne soirée !

Miss Cuisine 03/02/2014 13:51


Bonjour,
Je voudrais t'inviter à participer à un tour en cuisine.
Un tour en cuisine, c'est un groupe de blogueurs culinaires qui testent des recettes de cuisine les uns des autres. Cela permet de découvrir de nouveaux blogs, de se faire découvrir et surtout,
c'est très sympa.
Il y a aussi régulièrement des tours à thèmes qui sont lancés. En ce moment, par exemple, il y a :
- maxi tour en cuisine
- tour des recettes rapides du midi
- tour des cupcakes
A bientôt j'espère pour un tour.
Miss Cuisine.

julien 03/01/2014 19:14

Moins dense que l'opéra, plus crémeux j'adore

BoopCook 30/12/2013 19:02


juste magnifique !

moum007 30/12/2013 14:30


très jolie présentation, il a l'air délicieux! bravo!!!

Jülide 30/12/2013 12:11


très très belle présentation bravo à toi  je vais en prendre de la graine!!!

LadyMilonguera 29/12/2013 22:47


Tu l'as joliment réussi !

Jackie 29/12/2013 18:05


Très gourmand et une idée originale. Bises 

ptitecuisinedepauline 29/12/2013 13:54


Il est vraiment superbe!

Délia 29/12/2013 11:56


Très joli cet opéra revu et corigé à ta façon :-)


Je ne suis pas fan non plus de la crème au beurre, que je trouve beaucoup trop écoeurante, c'est un parti très intéressant et très réfléchi pour une fin de lourd repas de l'avoir remplacée par
quelque chose de plus aérien et non pas moins savoureux!
Le visuel est très réussi en tout cas, ça fait de l'effet quand t'as ça au dessert je pense!!