Riviera

Ce week-end, je me suis essayée à la confection du Riviera de Pierre Hermé, un entremets au chocolat et à la crème citron (eh oui, encore du citron !).

Riviera - Hermé 1

Alors, question présentation, décoration, il y a encore du boulot, c'est évident, mais le goût était là !

Mon objectif principal, après avoir réalisé ce Riviera : apprendre à manier une poche à douille. 

Pour ce qui est de l'achat d'un pistolet à air comprimé, hum-hum, ça saura attendre !

 

Pour 6 personnes

La crème citron :

2 citrons non-traités

90 g de sucre

2 petits œufs (80 g)

65 ml de jus de citron

120 g de beurre

 

La crème citron aux écorces confites :

180 g de crème citron

60 g d'écorces de citrons confits en dés

 

La mousse au chocolat :

70 g de sucre

15 ml d'eau (cuisson à 130°C)

1 œuf (50 g)

3 jaunes d'œufs (55 g)

240 ml de crème fleurette fouettée

170 g de chocolat de couverture Manjari fondu à 45-50°C (chocolat à 64 % de cacao)

 

Le biscuit joconde :

1 œuf

95 g de sucre glace

115 g de poudre d'amandes

30 g de farine

25 g de beurre fondu

3 blancs d'œufs (100 g)

20 g de sucre

 

Le biscuit au chocolat sans farine :

190 g de beurre

90 g de sucre glace

12 g de cacao en poudre

5 jaunes d'œufs (100 g)

2 petits œufs (75 g)

225 g de chocolat de couverture Manjari (chocolat à 64 % de cacao)

8 blancs d'œufs (240 g)

125 g de sucre

 

Préparez le biscuit joconde. Montez au batteur l'œuf, le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu'à l'obtention d'un ruban. Ajoutez la farine à petite vitesse. Faites fondre le beurre (tiède). Montez les blancs d'œufs en neige et seerez-les avec le sucre. Mélangez un tiers du mélange œufs-sucre avec le beurre, amalgamez l'ensemble des deux masses, puis incorporez les blancs d'œufs à la spatule. Mélangez bien le tout, plus que nécessaire, afin de faire retomber le biscuit en partie. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étalez le biscuit sur une épaisseur de 3 mm. Faites cuire au four 4 à 5 min à 220°C.

Confectionnez le biscuit au chocolat sans farine. Battez au fouet le beurre, le sucre glace et le cacao. Ajoutez progressivement les jaunes et les œufs entiers puis le chocolat fondu. Pour terminer, incorporez les blancs d'œufs montés en neige et serrés avec le sucre. Dressez sur du papier sulfurisé. Faites cuire 20 à 25 min à 180°C. Laissez refroidir à la sortie du four, puis coupez le biscuit en deux dans la hauteur.

Passez à la préparation de la crème citron. Coupez les zestes des citrons et ajoutez-les au sucre. Travaillez au fouet avec les œufs et le jus de citron. Pochez au bain-marie jusqu'à 83-84°C en remuant régulièrement, puis passez au chinois. Faites refroidir à 45°C et incorporez le beurre en pommade. Mixez 5 à 6 min. Ajoutez les dés d'écorces de citrons confits.

Occupez-vous de la mousse au chocolat. Versez le sucre chauffé avec l'eau sur l'œuf et les jaunes d'œufs mélangés au fouet. Fouettez 5 min à grande vitesse puis à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement. Versez le quart de la crème fouettée dans le chocolat fondu et mélangez. Ajoutez le restant de crème, mélangez à nouveau, puis ajoutez le sabayon refroidi. Mélangez délicatement.    

Montage du Riviera. Chemisez un moule amovible d'une bande de biscuit joconde de 3,5 cm de hauteur. Disposez au fond un biscuit chocolat. Garnir au tiers de la hauteur de mousse au chocolat. Faites refroidir au congélateur jusqu'à ce que la mousse au chocolat soit suffisamment prise. Dressez ensuite la crème citron. Refaites prendre au congélateur. Rajoutez un peu de mousse au chocolat, placez le second disque de biscuit et lissez à ras avec la mousse au chocolat. Congelez pendant une heure.

En décoration. Vous pouvez, enfin, dresser à l'aide d'une poche à douille à chiboust de longues larmes successives de mousse au chocolat sur les trois quarts de la surface de l'entremets (ce que je n'ai pas fait). Remettez au congélateur. 

Faites fondre du chocolat noir et du beurre de cacao à une température de 35 à 40°C. Passez au chinois étamine. Démoulez l'entremets et pulvérisez-le entièrement de ce mélange au pistolet à air comprimé.

Riviera - Hermé 2

À noter : pour ma part, en guise de décoration, je me suis contentée de saupoudrer l'entremets de cacao et de lisser, sur la hauteur, la mousse au chocolat qui me restait.

Lisez bien les étapes du montage, afin de ne pas faire de "bourdes". En ce qui me concerne, une migraine m'a valu quelques erreurs : un fin disque de biscuit joconde s'est retrouvé au fond de l'entremets (ce qui n'était pas prévu). Cela dit, ma version revisitée du Riviera m'a valu des compliments (je ne participais pas à Un dîner presque parfait, certes...). 

  [recette d'après Riviera de Pierre Hermé, dans À la table des grands chefs, Pâtisseries, "Eurodélices", Könemann, 2000, pp.164-165.]

 

Saveurs Françaises N' English riviera :


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Sandrine

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Mathilde 14/11/2011 18:23



Splendide ! Bravo =)



Saveurs Choc N' Roudoudou 16/11/2011 20:57



C'est gentil !



Martine 29/10/2011 21:57



Maginifique !!! Beau travail!!


Merci pour votre passage chez moi!


A bientôt


Martine


http://citron-vert-et-bergamote.over-blog.com/



Saveurs Choc N' Roudoudou 29/10/2011 22:12



Merci, Martine, pour ce commentaire et votre visite .  


A bientôt !



Yolande 17/10/2011 20:57



il t'en reste une part ? j'arriiiiiive !!!!!!!



Saveurs Choc N' Roudoudou 18/10/2011 18:29